What?我竟然学习的是假烘焙。

最近世界杯不是正在紧张火热的进行中吗?“长传突破、补位、倒挂金钩……”如果你不懂解说员蹦出的专业词汇,看场球赛都云里雾里。

于是,我想到了烘焙圈里也有不少专业术语,“水浴、乳化、均质、粉墙……”你真的都懂了吗?
今天,就让我们也来一场「考试」,测测自己的水平吧~
(强烈建议烘焙小白收藏哦!)

2021烘焙专业术语测试

(全国卷 伊莎莉卡版)

考试规则:

心里默选你认为的正确答案;遇到不会的题可快速点击查看答案哦~


Part.A 选择题


01

「水浴法」用的是冷水还是热水?

A

冷水

B

沸水

C

热水

点击空白处上下滑动查看答案

解析:C水浴法通常作用于芝士蛋糕、布丁等含水量需求较大的烘烤产品中。类似于隔水加热的方式,将蛋糕模具置于烤盘之上,然后在烤盘中加入热水(40-50℃),一起放入烤箱烘烤。


这种方法,可以持续调节烤箱内部的湿度,让蒸发的水汽均匀分布于烤箱中,也能避免蛋糕底部温度太高而导致过度膨胀造成表面开裂。成品会更加湿润可口、光滑平整。


↓↓


*「隔水加热」:指的是不直接接触水。


步骤中常常出现的隔水加热巧克力,是可以直接用两个盆搞定哦!将装有巧克力的盆位于装有热水的盆之上,利用容器传热来达到温度的控量。


故此,「隔冰水打发」也是同理!隔着装有冰水的盆来达到降温的效果。

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02

「烫面」吐司制作时,沸水的温度一般要达到多少?

A

70℃-100℃

B

80℃-100℃

C

90℃-100℃

D

95℃-100℃

点击空白处查看答案

解析:D 烫面是用沸水或油和面,边加边搅拌。目的是利用高温的将面筋烫软,使面粉内的淀粉产生糊化,降低面团硬度,从而得到绵软的口感。


常见的有泡芙,烫面戚风蛋糕、烫面吐司等。


注意,温度不够时,会容易出现粘缸粘手的现象。

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03

「中种法」的优点有哪些?

A

使面包更柔软且具有独特的香气

B

延缓面包的老化速度

C

增加面团的延展性,可方便整形

D

主面团的发酵时间变短

点击空白处上下滑动查看答案

解析:ABCD 中种法,又称二次发酵法。是用液状原料、酵母、部分面粉与部分糖拌合成面糊或面团(这种状态被称为中种面团或预发酵面团)。


等待发酵后再加入到其他原料中,混合至面团光滑、发酵完全。


↓↓


有优点就有缺点,中种法由于分了两个面团,实际上在中种阶段就已耗时良久,因此两个阶段一结合,也不能夸它说整体制作时间短。


同时中种阶段的发酵让面团的酸味比较浓郁,判断发酵完成的状态也需要比较多的经验。

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04

「糖油拌合法」的顺序是什么?

A

油、糖→蛋→粉

B

糖、蛋→油→粉

C

油、糖→粉→蛋

D

粉、糖→蛋→油

点击空白处查看答案

解析:A 糖油拌合法是将油类和糖稍微打发后加入鸡蛋,接着慢慢将液态原料(有就加)和筛过的干原料以低速搅拌,交替加入。


常用于酥油蛋糕、花式甜面包、饼干、马芬等。

05

下列对应的器材与「发泡」、「消泡」动作一致的是?

A

打蛋器-发泡

B

打蛋器-消泡

C

均质机-发泡

D

均质机-消泡

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解析:AD 打蛋器作用是注入空气,让食材变得更加蓬松,所以是发泡;均质机则是起到乳化效果,所以是消泡,二者不可替换使用。

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06

「切拌」、「翻拌」的描述正确的是?

A

翻拌,用刮刀从底部划弧往上拌,像画半个椭圆一样从下往上捞。

B

切拌,用刮刀切入面糊,沿直线像切割食物一样快速划过搅拌碗。

C

切拌,用刮刀从底部划弧往上拌,像画半个椭圆一样从下往上捞。

D

翻拌,用刮刀切入面糊,沿直线像切割食物一样快速划过搅拌碗。

点击空白处查看答案

解析:AB 切拌、翻拌两种都是搅拌面糊的基础手法,可以避免面糊产生更多面筋,避免消泡。

07

可以引发「发酵」的方式有哪些?

A

在和面时加入自然酵母(由面包师培养的酸种老面生产)。

B

使用前置发酵酵母,如液种、意大利种、老面发酵等。

C

加入商用酵母。

D

混合两种或更多种来发酵。

点击空白处查看答案

解析:ABCD 发酵,是面包制作中至关重要的一步,在基础发酵阶段,就能影响面包的风味、香气与品质。


由于发酵过程通常来说会比较缓慢,为此前置发酵酵母算是比较常用的一种方法。


Part.B 简答题


01

「戚风蛋糕」的制作步骤?

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解析:采用分蛋法。将蛋黄、粉类、油、其他液体等轻轻拌匀,直到表面顺滑。然后将蛋白与糖搅打出有小尖角但不会很坚挺的「蛋白霜」,再拌入蛋黄混合物中。

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02

「海绵蛋糕」的制作步骤?

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解析:全蛋打发或分蛋打发制作皆可。


将全蛋或蛋黄与糖隔水加热搅打至质地变得又轻又稠。然后加入液态原料,再将筛过的干原料轻轻拌入。蛋白若是分开的话,可再与打发的蛋白混合。

03

「天使蛋糕」的制作步骤?

点击空白处查看答案

解析:蛋白与糖搅打至湿性发泡状态,然后拌入其他筛过的干性原料即可。

04

面包制作阶段中的「排气」-「分割」-「滚圆」-「松弛」-「整形」分别代表什么?

点击空白处上下滑动查看答案

解析:


排气,面包内部经过发酵之后,容易产生大气泡,为了让面包组织(气孔)恢复均匀的状态,需要用手轻拍面团,将大气泡拍破。


分割,通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。可以利用刮面板。


滚圆,是为了给面团排气,使它产生新的气体,更利于后续操作,一般是排出50%的气体。滚圆时,用手掌根推着面团在桌上转几圈,把底部收口即可。注意表皮的光滑度,不能破皮以及让它变硬。


松弛,在滚圆之后面团会变得比较紧,这样不利于成型,所以需要先松弛(静置)一段时间,让面团变得松软,之后再进行成型操作。


整形,按照产品需求换个造型。

What?我竟然学习的是假烘焙。

05

常见单词翻译测验

英→中:

①pectin
②levain

③hydration

④gelatin

⑤almond butter

法→中:

①lait

②beurre

③pâtefeuilletée

④miel

⑤levure

点击空白处上下滑动查看答案

①pectin(英)——果胶
②levain(英)——鲁邦种

③hydration(英)——水合作用

④gelatin(英)——吉利丁

⑤almond butter(英)——杏仁膏


①lait(法)——牛奶

②beurre(法)——黄油

③pâtefeuilletée(法)——千层酥皮面团

④miel(法)——蜂蜜

⑤levure(法)——酵母

福利:这是我第一次尝试用这个格式和爱学习的你来互动,听你来说说#烘焙中那些你突然发现的知识点#,我会随机抽出3位参与评论的粉丝送出烘焙模具各一份。
*参考文献:《烘焙原理》、《西点烘焙专业字典》;图源:ins&bing

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