超实用!东京名店大解密,7种面团变化出32款面包


经营全品类面包店铺时,有一个非常现实且重要的问题:

面包变化纷繁=配方多且复杂=记不住!!!
超实用!东京名店大解密,7种面团变化出32款面包
若是一款面包来上一个配方,初入门的学徒或是爱好者们绝对连翻车都找不出原因。
又或是开店前那段紧张忙碌的作业时间,慢悠悠地拿出配方本,边看边做,属实是有些耽误进度。
所以,聪明的面包师傅们就会不由自主找些“捷径”:
学会基础面包,然后演变无数款。

这不,小伊在整理近期新出版的书籍时,就翻到了一本面包相关的超实用书籍——《实力派职人割田健一的面包讲座》

超实用!东京名店大解密,7种面团变化出32款面包页数:96页//尺寸:18.8 x 25.7 x 0.7 cm//语言:繁体中文

来自于日本人气店铺「BEAVER BREAD」,每天售卖着近80种的面包。这数量可以称得上足够有实力了吧。
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口味不分长幼,每天供应令人怀念的古早味甜面包或是重量超过5kg的乡村面包。
除了这类长期贩售的招牌面包外,新开发的产品也很多,比如季节限定或是与其他餐厅联名合作的限定面包,都非常受欢迎。
在遇到有趣的材料时,还会迸发出许多新鲜的创意,所以即便每天来一趟,都不用担心食客会吃腻。
此外,店内还会不定期举办可在店内享用酒瓶和面包的立食BEAVER BAR。
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而这些美味面包的经营者就是割田健一
割田健一,曾在2007年代表日本参与第一届世界面包大赛的选拔。自确立面包职人的目标后,一直活跃于银座积极苦练面包手艺。
在技术和经验的丰富累积中,割田健一最终在2017年11月在东京东日本桥创立了「BEAVER BREAD」。

“测量面粉、揉捏面团、等待发酵、进窑烘烤。虽然是简单的作业,却会因材料选用、揉捏手势和作业环境等不同因素,10个人就会做出10种不同状态的面包。这就是制作面包的乐趣所在。”
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此次,割田健一就针对面团对应可以拓展的经典面包为主题,用浅显易懂的语言向我们展示了丰富的面包世界。
那我们都能学习到哪些基础面团呢?

7种面团→32款面包


01

牛奶吐司


柔软绵密的吐司,飘散着淡淡的香气,简单却风味十足且有层次,隔天简单加热也非常好吃。


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亮点:用牛奶代替水,并添加大量黄油和糖,且结合了布里欧修面包的做法,可以与许多材料搭配,称得上是一种万用面团。
只要在闲暇之余将揉好的面团放在冷藏室或冷冻库备用,要用时直接拿出整形即可。
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除了简单的吐司,还可以做成克林姆面包或菠萝包等甜面包。

02

越式法国面包


松软适口,断口性佳,可以夹入丰富的馅料。这是在越南深受喜爱的三明治,由法式长棍面包改良而成。
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亮点:面团中可以加入鹰嘴豆粉,增添香气与健康的味道,也更符合亚洲风味。另外可以用有机植物起酥油或椰子油代替黄油,让口感更佳清爽无负担。
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我们可以利用这款基础面团制作明太子法国面包、芝士面包或其他咸面包。

03

法式长棍面包


味道单纯直接,只要将盐水和粉类混合即可,不需要拌匀揉面就能做出有嚼劲又弹牙的口感,属于含水量多且做法有点粗糙的面团。

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亮点:混合4种面粉(注意:1种也是可以做的哦),巧妙活用面粉的香气与相融的层次。
使用到全麦面粉时,量最多只能占整体粉类比例的2成,如此口感会平衡的比较好。

04

乡村面包


法文的意思是乡村来的面包。在法国,不同的确的面包配方和形状都不太一样。而在BEAVER BREAD热卖的是重量超过5kg的巨型乡村面包。
只需使用放入冷藏室发酵一晚的面种就可以做。
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亮点:不使用制作费工的中种来带出面包的酸味,而是使用能带出面粉香气的面种,随着时间放置,味道也会不断改变。
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用这种面团还可以制作西式薄饼以及各种风味的乡村面包。

05

佛卡夏


传统佛卡夏有着放置时间一长,就容易变得干硬的缺陷。为此,割田健一经过不断试验,从配方、模具到保存方式逐一改良,最后得到湿润松软口感的佛卡夏。
亮点:加入黄油,增加湿润感;利用模具烤出厚实且松软的状态;烤好后不用马上脱模。
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利用四季之味打造多种口味的佛卡夏。

06

玉米面包


南美部的一款传统面包。利用磅蛋糕模具烘烤而成,改良后加入许多玉米泥和玉米粒,有着玉米浓汤的风味感,直接吃就很好吃。还可以加入不同食材,做成咸蛋糕。
超实用!东京名店大解密,7种面团变化出32款面包亮点:无需添加酵母粉,改加泡打粉,只要搅拌就可以做好。

07

史多伦圣诞面包


虽然是属于12月的节日型面包,但筹备却需要早早开始,通常9月份就要开始酒酿水果。
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亮点:在稍微变化酒酿水果和酒的配方,风味就会大不同。做好的面包即使放了3天也很好吃,时间更长一点,1、2周的时间能让味道渗透得更彻底,慢慢感受变化的滋味。
店售款人气配方逐一解密公开,超实用的7种面团演变而出的32款面包,让你从中学会更多的思考方式。

简单易懂的技巧点、流程阐述、风味搭配,即便是初学者也能轻松上手。而且繁体中文的语言,也不用担心看不懂啦~
一种面团多款面包,日本名师店铺的产品配方分享,那就赶紧下单抢购喽,现货~
(图片来源:ins&博客来)

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你心中“万用”基础面团是谁呢?欢迎和我们分享~

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