让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~

让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~
要说肉食爱好者最难以拒绝的美味,如果猪油渣排第二,那大概没人敢称第一了。那种牙齿轻轻一碰,细密油脂瞬间飙出充盈口腔的幸福感,直击灵魂。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~让人倍感幸福的猪油渣 | flickr/ superrabbit007
在曾经的中国,油脂是极为稀缺的。而作为农耕国家,肉食尤其珍贵,动物油脂更是极难获取,所以那个“为了显示家里富足,每天吃完咸菜拿肥肉沾沾嘴再出门”的笑话未必真的发生过,却确实来源于生活。在这种背景下,易于饲喂又肥美的猪肉无疑是人们获取油脂的最好来源。怎奈生猪不会天天杀,而肥肉不仅难以储存,口感也不是那么好,所以人们学会了熬猪油:将猪肥肉放在热锅中,肥肉中的油脂被热量逼出,放到阴凉处凝结成雪白的固体,成就了烹饪的最佳原料。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~白白的猪油 | 豆果美食@孔老师教做菜油渣,就是人们为获得猪油而得到的副产品——肥肉中的大部分油脂已经熬出,缩成了金黄色的小块,由于焦化反应,肥肉里的风味物质被大大激发。自从学会熟食之后,人类大脑天生对这类风味物质敏感,不由自主就会觉得“香!实在是太香了!”全国各地都会熬猪油,但对猪油副产品的叫法各不相同,吃法也是百花齐放各显神通。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~熬猪油渣 |豆果美食@爱娣伊儿


01福建朥粕/像一块块圆饼/
福建人把这种熬猪油得到的副产品叫做“肉粕”或者“朥(láo)粕(pò)”。“朥”和“粕”,更多见于古汉语中:“朥”指油脂;“粕”是原材料加工后剩下的废料。鉴于闽南语是保存古汉语最多的语系,福建人称其为“朥粕”,简直不能更精准。现在的“朥粕”在福建早就反客为主,不仅不被当成为了获取猪油而得的副产品,反而会为了得到“朥粕”而专门去熬油。精选脂肪丰厚的五花肉块,切成厚薄相当的肉条,先在加了少许食盐的清水中煮熟,然后沥干,进油锅以高温炸制。炸好后放入圆形磨具挤压,这个步骤有两个目的:一为挤出多余油脂,让朥粕口感更干更脆;二为让朥粕定型。制成后的朥粕像一个个薄薄的圆饼,口感脆中带着韧劲,还能吃到一丝丝瘦肉的肉丝。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~圆饼形状的朥粕 | 图片来自福建日报
在朥粕上撒点白糖或者盐粒,就是叔叔伯伯们的下酒神器,“咔”一口朥粕,“嗞儿”一口小酒,没有比这更惬意的事了。那朥粕的香味总引得小孩子们在桌边转悠,大人拿起块朥粕打发了,过会吃完了又来要。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~里面还有丝丝瘦肉 | 图片来自taobao
在福建,有许许多多专门制作朥粕的作坊,他们开发出了各种口味:蒜香、五香、胡椒、麻辣……还根据不同的保质需求做出了锁鲜装、真空装、罐装,离乡的胡建年轻人在外地吃到这一口,就仿佛又回到了童年。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~如今在外地也能吃到朥粕了 | 图片来自taobao

02贵州脆哨/吃面吃粉必加/
到了贵州,尤其是省城贵阳,只见满大街小巷的招牌上八成有“脆哨”字样,“脆哨”就是贵州人对猪油渣的称呼。然而直到走进面馆,才发现原来这里还有软哨,非得逮着饭馆老板好好问个清楚,方能正确点单。“脆哨”,就是大多数人心中猪油渣的标准样子。把肥肉切成丁后入油锅,直到大部分脂肪熬出、肥肉丁呈金黄油脆的状态,“脆哨”就熬好了。也有以精肉为主、稍微带一点点肥肉的,也是很多人心中的大爱;还有用纯瘦肉的,为肥肉恐慌者或者偏爱干、脆口感的食客而准备。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~肠旺面里的脆哨 |矜持 摄软哨”的用料与脆哨不同,通常用的是五花肉。因为五花里带有瘦肉,为了让瘦肉不至于干柴,炸制时间就要比脆哨短许多,并且炸好后还要加水略煮让其回软。软哨的口感也会更加丰富:瘦肉干而韧,肥肉则外脆内软,“软哨”也因此得名。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~软哨 | 矜持 摄
不管是什么类型的“哨子”,把油熬出其实只能算完成了初级步骤,贵州哨子让人着迷另有秘诀:当肉里的油被熬出六七成之后,就需要把猪油倒出一点,加入酒酿和其它调味料翻炒。经过发酵的谷物里含有酒精和糖,所以酒酿的加入起到了给哨子增香增色的所用,相当于拿酒酿和哨子一起“炒糖色”。这也是为什么,当哨子们被装进盆儿里摆上台面的时候,都呈漂亮的红亮色。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~
连哨子类型都分得那么细致的贵州人,吃的时候更是不糊弄,正式上桌前还要经过层层加工。如果拿哨子配面或者粉,那要加食用油、酱油、料酒、辣椒、五香粉、红油等等各种调料把哨子再加翻炒,吃的时候放上一些就行。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~脆哨配肠旺面,美滋滋 | 矜持 摄
“哨子”也可以是专门的下酒菜。
把软哨拌上青椒、熟西红柿,加点儿蒜泥、葱花、醋、香油、酱油等等一拌,就是凉拌软哨;把青红椒、大蒜、大头菜炒熟后,加入软哨翻炒出锅,“怪噜软哨”就出锅了。这两道菜荤素搭配、镬气四溢,都是极具贵州特色的下酒菜。

03胶东脂渣/用来包包子太香了/
这个叫法也是很有趣,“脂”即油,“渣”即废料,所以脂渣很生动地说明了它的来源。山东人爱吃的脂渣是长条状的,相比油渣、脆哨之类体积更大,所以嚼起来就很过瘾。“干嚼脂渣”就是个经典吃法。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~一盘山东脂渣 | 豆果美食@樱花换小鱼干
这类油脂厚重的食物,若与碳水结合,就更加诱人。所以擅长面食的山东人想到了把脂渣掰成小碎块,裹进包子里吃。包子皮儿最好是地瓜面的,里面搭配点时令蔬菜,一口咬下去,蔬菜的清香和油脂的香味充盈满口,能让人狼吞虎咽吞下好几个。
还有道经典菜是脂渣拌圆葱。圆葱,即洋葱,山东是我国圆葱的主要产区之一。圆葱的甜脆刚好中和了脂渣的油香,你会惊讶于这两样看似毫不相干的食材竟然会那么相得益彰!
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~脂渣拌洋葱 |豆果美食@佳helena
除此之外,拿蔬菜、蘑菇、豆腐等等一起炖煮的脂渣炖锅,把脂渣切碎裹进面皮里做的脂渣千层饼,将脂渣蒸软后直接蘸蒜泥吃等等,都是山东人痴迷的脂渣大法。

04东北油滋了/包进酸菜饺子是绝配/咱祖国的大东北就是欢乐,取个菜名都自带喜感,听听,把油渣叫做“油滋了”,肥肉丁在锅里打着转滋滋冒油的画面感就出来了。东北气候寒冷,每到腊月猪也不长膘了,人们杀了猪就准备过年,一碗油滋了就是年夜饭开席前给孩子们的高人气开胃零嘴儿。

让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~

让人难以拒绝的油滋了 |豆果美食@unparalleled-张素杰


这道菜里不仅有肥膘肉,还要放鸡冠油,鸡冠油是从猪肠子里剥出来的脂肪,因形似鸡冠而得名。现在已经很少有人吃鸡冠油了,但放在从前,这种绝佳的油脂来源人们是断断舍不得丢弃的。
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~炸鸡冠油| @豆果美食嘉嘉超爱吃
东北人把熬猪油的过程称为“㸆油”。准备杀猪宴的师傅把鸡冠油先放进锅里熬,到微微冒热气了,再放猪肥膘。这样做是因为鸡冠油出油率更高,它的加入能让“油滋了”熬好后不发干、更油润。除了直接丢嘴里“嘎吱嘎吱”嚼,东北吃油滋了的思路与山东颇为相似:拿面食配。东北酸菜大名鼎鼎,把油滋了和酸菜分别切碎,再和上一点肉末加以各种调料搅拌,清香酸爽的东北酸菜和油滋了可以一起去饺子皮里相遇了
让人又爱又恨的猪油渣,一口油汁迸溅的快乐真是骗不了人啊~~~酸菜油滋啦饺子|豆果美食@非儿爱美食
其实油滋了饺子并不拘泥于什么搭配,酸菜当然独具东北风味,但其它诸如白菜、萝卜等等也都可以作为配角一起裹进饺子皮里去。各种味道清香的蔬菜和油滋了浓厚的香气都能完美搭配。吃肉总是幸福的,不管这种经过热油洗礼的猪肥膘制品叫做油渣、朥粕抑或是油滋了,他们在人们心中的地位总不会变:深刻在我们基因中对脂肪和热量的渴望,还有童年时期父母将炸得金黄油香的油渣,宠溺地塞进我们嘴里的幸福感。
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一边捏着肚皮上的肉肉,一边馋得嗷嗷哭


作 者 名 片

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